Medidas higiénicas al preparar los alimentos
Se deben adoptar las medidas higiénicas adecuadas para evitar que se deterioren las propiedades de los alimentos, además de evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Así se aprovecha al máximo su valor nutritivo.
Los utensilios
Los utensilios deben ser preferiblemente de acero inoxidable o de otros materiales lisos e impermeables. Limpiar bien los utensilios que se han utilizado al preparar alimentos crudos antes de usarlos con los alimentos cocinados.
Las tablas empleadas para cortar los alimentos crudos es preferible que sean de poliuretano (plástico), ya que las de madera al ser porosas son más difíciles de limpiar y favorecen la acumulación de gérmenes.
Persona que prepara los alimentos
- Lavarse las manos.
- No fumar.
- No toser ni estornudar sobre los alimentos.
- Cubrir adecuadamente las heridas.
La preparación
Se debe procurar preparar los alimentos en el momento de su consumo. Si no es así, se deben conservar en el frigorífico. Se debe tener especial cuidado con las salsas, sobre todo si se preparan con huevo.
Preparar vegetales
Estos alimentos son muy ricos en vitaminas y minerales. Si se trata de verduras crudas, como ensaladas, hay que procurar:
- Lavarlos minuciosamente.
- Los ingredientes usados deben ser lo más frescos posible.
- Las hojas más oscuras, no desecharlas puesto que son las que mayor contenido vitamínico tienen.
- Con el medio ácido se protege a las vitaminas, por ello es aconsejable aderezarlas con vinagre o limón.
- Si se lava después de cortar se pierde valor nutritivo.
Si se trata de verduras cocidas:
- El tiempo de cocción debe ser el mínimo para evitar la pérdida de nutrientes.
- Si se preparan al horno o hervidas, cocinarlas con su piel.
- No ponerlas en remojo.
- No recalentar.
- Usar en los hervidos poca cantidad de agua, y utilizar el agua restante para sopas o purés puesto que ese caldo tiene un alto poder nutritivo.
Preparar frutas
Su valor nutritivo, destacando las vitaminas, no sólo se encuentran en la piel, también en el resto del alimento. Normalmente se consumen crudas, por lo que se conservan su contenido en nutrientes.
Cuando se troceen para realizar una macedonia, hay que consumirlas recién cortadas, para evitar la destrucción de las vitaminas.
Preparar legumbres
Las legumbres, a no ser que sean de muy buena calidad y de la cosecha del año, debido a la celulosa que contienen necesitan remojo para que a la hora de cocinarlas se ablanden adecuadamente. Con doce horas de remojo, en agua fría, no se pierde ningún nutriente.
Preparar carnes
Este tipo de alimento acepta todo tipo de cocinado: a la plancha, al horno, en guiso, en frituras, etc. Se recomienda que la carne esté bien cocinada para evitar que se quede cruda en su interior, evitando así posibles toxiinfecciones alimentarias.
La carne picada, es más susceptible de alteración, por lo que se aconseja que se prepare nada más ser triturada.
Preparar pescados
Dependiendo de la especie, las formas de preparación son muy variadas:
- El pescado que viene en conserva contiene el valor nutritivo que podría tener uno fresco, la diferencia reside en que proporcionan más calorías por el aceite que contiene.
- Las pequeñas especies se suelen consumir en fritura (boquerones, chanquetes, etc.). Además, cuando se consumen con espinas constituyen una fuente importante de calcio.
- Para los pescados de gran tamaño, la cocción en el horno es adecuada al igual que cocerse en agua.
- Para las especies medianas, las rodajas son adecuadas para preparar en parrilla.
Preparar fritos
Los aceites más aconsejables para este tipo de cocinado son los de semillas y los de oliva ya que a pesar de las temperaturas tan altas que se alcanzan, no pierden sus propiedades. Algunos consejos prácticos son:
- El aceite se debe calentar a fuego moderado, no hace falta que llegue a humear, ya que se producen sustancias tóxicas.
- No se deben mezclar aceites de diferente clase.
- Si se preparan a temperaturas moderadas, las grasas se digieren mejor.
Los aceites sobrantes se deben filtrar para no volver a calentar sustancias que desarrollen mal sabor o contaminen la fritura. Conservarlo en recipientes limpios, al abrigo de la luz y en un ambiente fresco.
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