El secreto de un buen huevo pasado por agua
Ésta es mi receta del huevo pasado por agua:
- Coja un huevo fresco ecológico.
- Sumérjalo en un cazo de agua fría. El 99% de las recetas recomiendan introducir el huevo en el agua cuando esté hirviendo, pero no haga caso. Primero, porque como habrá podido observar, el choque térmico provoca la ruptura de la cáscara; y segundo, porque la temperatura excesiva (el huevo cuaja a 80ºC) provocará una cocción demasiado violenta de la clara. Así que el huevo debe introducirse en un cazo con agua fría.
- Ponga el cazo a calentar a fuego medio y remueva frecuentemente para que el huevo se cueza de manera homogénea.
- Cuando se formen burbujas en el fondo del cazo y ya no desaparezcan al remover con una cuchara, el agua estará entonces a 85º C. Cuente entonces 30 segundos y saque el huevo del agua.
- Déjelo reposar unos minutos para que termine de cocerse y se enfríe.
- Cuando pueda cogerlo sin quemarse los dedos, colóquelo en una huevera con el extremo más grande hacia arriba.
- Rompa la “tapa” con un cuchillo. Al cortarla por el extremo “grande” del huevo, conseguirá un hueco mayor para poder sumergir la cucharilla. Así limitará -aunque no eliminará totalmente- el riesgo de que el huevo acabe vertiéndose en la huevera y el plato.
El gran placer de un huevo templado y untuoso
Nuestro objetivo es conseguir que el huevo pasado por agua quede uniformemente untuoso: la clara debe cuajarse sin parecer goma, la yema debe estar caliente pero no dura.
En ocasiones especiales, además de sal suelo añadirle al huevo una pizca de crema de trufa blanca (el tartuffo bianco italiano). Pero incluso sin ella, un buen huevo pasado por agua en su punto es un placer divino.
Aviso: tenga en cuenta que mi receta no garantiza que salga siempre bien. En lo que a mí respecta y a pesar de mis años de experiencia, sólo consigo que los huevos pasados por agua me salgan perfectos dos de cada tres veces.
Resulta muy difícil valorar el aspecto concreto del interior sin haber abierto antes el huevo. Así que le toca a usted ajustar el tiempo de cocción para conseguir el resultado deseado, según:
- El tamaño del huevo. Un huevo pequeño se cuece antes que uno grande.
- La temperatura del huevo. Si lo ha sacado de la nevera y, por tanto, está muy frío en su interior, necesita mayor tiempo de cocción.
- La temperatura del agua al comienzo de la cocción.
Bueno para la salud
El huevo pasado por agua es especialmente bueno para la salud, ya que la cocción a una temperatura baja (a menos de 100ºC) conserva las virtudes de las proteínas. Las proteínas del huevo son tan equilibradas que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) las toman como referencia: aportan los aminoácidos indispensables para conseguir el equilibrio óptimo para cubrir las necesidades del niño y el adulto. Pero no se debe provocar la “glicación” de las proteínas por una cocción excesiva.
Además, el huevo contiene en su yema una cantidad elevada de lípidos (unos 5,5 g en un huevo de 60 g) que presentan una gran proporción de ácidos grasos poliinsaturados (en torno a un 15%), entre los que se encuentran los famosos omega 3, que el organismo no puede sintetizar y cuyo aporte resulta esencial para su buen funcionamiento.
Por último, el huevo contiene varios minerales y oligoelementos, así como grandes cantidades de vitamina A, D y E, cuyas propiedades antioxidantes y su utilidad en el metabolismo cálcico son beneficiosas. Sin hablar de su relativa escasez de calorías (unas 90 calorías metabolizables en un huevo de 60 g, de las que el 80% se encuentran en la yema), lo que lo convierte en un alimento de alta calidad, que además tiene un precio moderado.
Durante mucho tiempo, los nutricionistas criticaron que el huevo tuviera demasiado colesterol, pero se trataba de una acusación injusta. Es verdad que la yema es rica en colesterol (unos 200 mg) pero, por una parte, el colesterol no es el veneno que se había dicho que era y hoy en día se pone en duda su influencia en las enfermedades cardiovasculares; y por otra parte, el hígado es, en cualquier caso, el que produce la práctica totalidad del colesterol en la sangre a partir de la glucosa. El aporte alimenticio de colesterol, sea cual sea su origen, resulta insignificante. El consumo de huevos, por consiguiente, no debería considerarse responsable del nivel de colesterol “malo” en la sangre (si es que existe colesterol “malo”).
Así que tranquilamente puede comerse siete huevos a la semana, y más aún si goza de buena salud.
Qué precauciones se deben tomar con los huevos
Se deben guardar en la nevera. Evite en todo caso lavarlos en ese momento, ya que el agua retira la cutícula que protege el huevo de las contaminaciones bacterianas.
El tiempo límite de consumo recomendado son 28 días. Y en caso de duda, tómelos cocidos.
¿Sabe por qué se venden por docenas?
Acostumbrados al sistema métrico decimal, en el que las unidades de medida están relacionadas entre sí por múltiplos o submúltiplos de 10, reconocerá que es chocante que los huevos se vendan por docenas. Y es que el caso de los huevos es de los pocos en los que ha perdurado como sistema de medida la docena, al igual que siguen siendo doce los meses del año y doce las horas del día y de la noche.
El sistema métrico decimal se implantó como sistema universal por el Tratado del Metro en París, en 1875 (aunque antes ya hubo tentativas de implantarlo y algunos países que ya lo utilizaban). El objetivo era contar con un sistema único para todo el mundo, lo que facilitaría los intercambios de todo tipo entre los distintos países.
Y así se fue abandonando la docena como unidad de medida. Hasta entonces, en España era frecuente, por ejemplo, usar fanegas como unidad de volumen para medir productos agrícolas, que contenían doce celemines, o como unidad de superficie para medir el tamaño de las fincas.
Partiendo de la base de que por su fragilidad los huevos nunca se han podido vender al peso, la venta de huevos por docenas se ha mantenido vencedora en los estantes de los supermercados. Sin embargo, habrá observado que están apareciendo nuevas cajas de diez huevos en las tiendas. El objetivo de los vendedores es bastante evidente: vender 10 huevos en lugar de 12 les permite hacer creer al cliente que el precio es menor, si éste no se molesta en calcular el precio por unidad.
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