El huevo
Nutritivo y versátil en la cocina, el huevo hace las delicias de grandes y pequeños, sin embargo, le persigue la mala fama de ser sospechoso de subir el colesterol. Damos vuelta y vuelta a los falsos mitos que le rodean.
Escrito por Raquel Bernácer, Dietista-nutricionista
El huevo: de la granja a la mesa
Conocer cómo identificar un huevo saludable nos permitirá disfrutarlo con todas las garantías. Para ello, debemos saber que la calidad de los huevos que compramos está definida en una reglamentación comunitaria que contempla los siguientes aspectos:
- El estado de la clara: al trasluz, los huevos frescos presentan una clara blanca-amarillenta, con chalazas (filamentos que unen la yema con los dos polos del huevo) claramente visibles. En cambio, en los huevos viejos la clara está más líquida y las chalazas menos nítidas y visibles.
- Estado de la yema: en los huevos frescos flota en el centro del huevo y tiene forma de esfera. Cuando el huevo envejece, las chalazas se rompen y la yema pierde densidad, tendiendo a subir.
- Estado de la cáscara: los huevos de buena calidad tienen cáscaras gruesas, sólidas, íntegras, mates y tan limpias como sea posible.
- Sabor y olor: los huevos viejos tienen menos sabor que los frescos, de la misma forma que alteraciones en el olor indican pérdida de calidad.
- Los huevos frescos se caracterizan por tener una pequeña cámara de aire más o menos fija que se vuelve móvil y grande a medida que el huevo envejece.
El código de los huevos
Los huevos frescos que se comercializan en la Unión Europea deben ir marcados con un código que identifica el origen de la granja. Este código podemos leerlo en tres partes, el primer dígito identifica el tipo de cría de las gallinas:- 3: Gallinas criadas en jaula: por lo general estas gallinas viven hacinadas y en condiciones relativamente insalubres, lo que puede causarles enfermedades y perjudicar la calidad del huevo.
- 2: Gallinas criadas en el suelo: estos animales viven en enormes naves, con la iluminación bajo control durante todo el día para conseguir que sean más productivas.
- 1: Gallinas camperas: son criadas en granjas y corrales al aire libre, donde pueden picotear libremente en la arena.
- 0: Gallinas de cría ecológica: la ubicación de las gallinas es similar a las camperas, pero las del código cero son alimentadas con piensos ecológicos y deben cumplir la normativa de producción específica fijada por las autoridades.
Las dos letras siguientes indican el país de origen, y el resto de dígitos identifican la granja de producción de los huevos, el municipio y la provincia a la que pertenecen.
Así mismo, si no los compras sueltos, en la huevera debe venir identificado el tamaño del huevo (S, si pesa menos de 53 gramos; M, si está entre los 53 y los 63 gramos; L, si tiene entre 63 y 73 gramos; y Xl si supera los 73 gramos de peso), el modo de cría de la gallina ponedora, la recomendación de conservación y la fecha de consumo preferente (suele ser algo menos de un mes desde la puesta).
El huevo en la cocina
El manejo del huevo en la cocina pasa por el cumplimiento de unas normas higiénicas básicas. El huevo puede ser portador de bacterias nocivas con facilidad, por ello es importante comprarlos frescos y limpios, mantenerlos en refrigeración hasta el momento de cocinarlos, desechar aquellos que tengan la cáscara agrietada y consumir los platos que contengan huevos rápidamente, sobre todo si están crudos.
El huevo es uno de los ingredientes más versátiles en la cocina y la clave de su uso es el control de la temperatura. Cuando el nivel de calor es el adecuado, el aglutinamiento de las proteínas produce una clara suave y tierna, y una yema cremosa. Por el contrario, demasiado calor da lugar a una clara dura y gomosa, así como a una yema seca y desmenuzable.
La variedad de preparaciones disponibles, sólo o como parte integrante de una receta, permite que podamos disfrutar de su valor nutritivo de forma variada y habitual: cocidos, pasados por agua o mollet, fritos y escalfados, en tortillas y revueltos. Asimismo, es fácil de incluir y combinar con otros ingredientes saludables pero menos atractivos, como las verduras y hortalizas, haciendo a éstas últimas más fáciles de consumir, sobre todo para los niños.
El mito de la fecha de caducidad del huevo
¿Cuántas veces habremos tirado un huevo a la basura al pensar que era un suicidio comérselo después de la fecha indicada en su cáscara? Para nuestra sorpresa, a lo único que hemos contribuido es a aumentar el desperdicio alimentario. Según las reveladoras declaraciones del biólogo y científico del CSIC, Alfonso Carrascosa, “los huevos no caducan”. No hay por qué desecharlos después de la fecha de consumo preferente.
La cáscara es impenetrable para los microbios. “Si se comen fritos o cocidos, se mata cualquier riesgo, y en mayonesa basta con añadir unas gotas de limón y sumergir previamente el huevo en agua con unas gotitas de lejía para aumentar la seguridad”, afirma Carrascosa. Eso sí, si la cáscara está rota, ahí sí que habrá que desecharlo, ya que la puerta a los microbios ha sido abierta, advierte este experto.
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